抗性淀粉RS2本身粒度 大，天生對酶具有高度抗性，如香蕉淀粉、生的 薯類淀粉；RS3通過糊化淀粉冷卻后形成，是淀 粉糊化后產(chǎn)生凝沉的聚合物，因而在人體胃 腸道內(nèi)不能被消化吸收，分子結(jié)構(gòu)牢固、易于制 得，是目前國內(nèi)外研究與關(guān)注度最高的一種抗性 淀粉。紫薯全粉、甘薯淀粉（河北古松農(nóng)副產(chǎn)品有 限公司）；RS2、RS3、RS4型抗性淀粉（上海即通 國際貿(mào)易有限公司）；真空干燥箱ZDF-6050（上 海精宏實驗設(shè)備有限公司）；電熱恒溫水浴鍋 KHW-D-2（上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀 BROOKFIELD CT31000（美國Brookfield公司）。

    當抗性淀粉添加量為 9%時，復配粉條感官品質(zhì)與烹煮性質(zhì)的綜合評分 達到最優(yōu)；當抗性淀粉添加量為9%～15%時，復 配粉條的感官品質(zhì)隨抗性淀粉添加量的增加而明 顯下降，烹煮性質(zhì)隨抗性淀粉添加量的增加而緩 慢上升，加權(quán)后的綜合評分隨抗性淀粉添加量 的增加而下降，原因是抗性淀粉添加過多會使 粉條口感發(fā)黏。因此，確定最佳抗性淀粉添加 量為9%。